요리사 직업개요
1. 이런 일을 합니다.
요리사는 고객이 음식을 주문하면 준비된 재료를 사용하여 찜, 조림, 튀김, 볶음 등의 조리법에 따라 영양과 맛을 살려 조리를 하고 식욕을 돋굴 수 있도록 외관을 아름답게 꾸며 신속하게 제공하는 일을 하는 전문인이다. 같은 재료를 사용하더라도 음식은 요리사에 따라 맛이 달라지는 것으로 훌륭한 요리사가 되려면 오랜 기간 동안의 경험이 필요하며, 식품 및 조리법에 대해 연구를 하는 등 꾸준한 노력이 병행되어야 하는데 투자한 만큼 그 발전성이 큰 분야이다. 요리사는 이미 우리 사회에서 유망직업으로 떠올랐으며, 일류 호텔의 특급 요리사의 경우에는 사회적 지명도도 높고, 고소득을 보장받고 있다. 요리사는 식품 본래의 맛과 향을 살리고 영양이 손실되지 않도록 조리를 해야 할뿐 만 아니라 위생도 철저히 관리해야 한다.
전문분야에 따라 한식요리사, 양식요리사, 일식요리사, 중식요리사, 복어음식요리사 등으로 나뉜다. 요리사는 호텔이나 대형 음식점, 기업체의 구내식당 그리고 항공사 등에 취직할 수 있으며 자신의 업소를 직접 운영하거나 )출장요리사로 일할 수도 있다. 호텔에 취업하는 것은 다소 어려운 편으로, 조리실력은 물론 영어로 이야기를 주고받을 수 있는 능력도 있어야 한다. 호텔에 취업하게 되면 세분화된 한두 분야의 일을 계속해야 하므로 다양한 음식을 만들어볼 기회를 가지기는 어렵다.
근무시간은 요식 업소의 규모에 따라 다르다. 호텔이나 대규모 고급 음식점은 보통 교대제로 일하며 근무시간이 규칙적인데 비해, 아주 작은 규모의 음식점은 한 사람의 요리사가 밤늦게까지 일하는 경우가 많고 재료의 신선도와 맛을 유지하기 위해 음식을 미리 만들어 놓지 않고 즉석에서 조리해야 하기 때문에 계속 대기상태에 있어야 한다는 어려움이 있다.
호텔과 같이 큰 요식업소의 경우 지휘체계가 엄격한데 호텔을 기준으로 그 지휘체계를 살펴본다면 2)육처리 부서를 제외한 조직구조로 이사급인 총 주방장, 부서별 주방장, 부주방장, 퍼스트쿡, 세컨드쿡, 헬퍼의 체계를 갖추고 있으며 직급을 따로 정하고 있다. 이것은 주방의 고유한 분류이며 보수는 직급을 기준으로 한다. 하지만 근래에는 요리사의 인기가 높아지고 스카우트가 이루어지면서 스카우트비 만으로도 상당 액수를 받고 있으며 직급이 몇 단계 오르기도 하는 등 스포츠의 인기 프로선수들에 비견할 수도 있다.
2. 필요한 적성
요리사는 가짓수가 제한된 몇 가지 품목을 만들게 되는데 이런 일을 오래 동안 하기 위해서 첫 번째로 요구되는 조건은 인내심이다. 실제로 싫증을 잘 내는 사람들은 한 달을 채우지도 못하고 그만두는 경우가 많다고 한다. 좋은 요리사로 오래 동안 일하기 위해서는 건강과 창의력이 필수적인 요건이다.
일이 힘들 뿐 아니라 특성상 전염병이라도 얻게 되면 중간에 그만두어야 하는 불상사가 생기기도 하기 때문이다. 그리고 남보다 훌륭한 요리사로 인정받기 위해서는 끊임없는 작품을 개발할 만한 능력을 반드시 갖추고 있어야 한다.
3. 되는 길
요리사는 특별한 학력을 필요로 하지 않지만 조리기능사 시험에 응시할 수 있는 자격은 3개월 이상 요리강습을 받았거나 학교나 직업보도기관에서 학과수업 90시간, 조리 360시간 이상의 과정을 이수한 사람, 조리업에 3년 이상 종사한 사람으로 규정되어 있다. 다만 식품의 과학적 조리법, 영양과 맛의 조화 등 조리업계의 발전을 고려한다면, 조리학, 영양학, 식품학 등의 관련학문을 전공한 사람들이 요리사로 많이 진출하는 것이 바람직하다.
요리사가 되려면 대학교의 조리학과나 사회단체의 요리사 양성과정 또는 사설요리학원을 통하는 방법이 있다. 대학에서 조리학을 전공하면서 기본적으로 하는 일은 기능사 시험을 준비하는 일인데 대부분의 조리학과 학생들이 복어를 제외한 다른 부분의 항목에 모두 합격하곤 한다. 그리고 호텔로 진출하려는 경우 조리학과 출신이 유리한 편이다.
우리 나라에서는 88올림픽 이후로 호텔의 규모가 커지면서 요리사의 수요가 늘어나 호텔의 자체 교육기관을 통해 요리사의 배출이 활발해졌다. 이 교육원은 요리사 배출만을 목적으로 한 것이 아니라 관련업무 종사자를 함께 교육하고 있다. 호텔 자체 교육원은 시설이 훌륭할 뿐만 아니라 현업에 바로 종사할 수 있도록 실습이 강화된 교육 시스템을 가지고 있으며 입학은 고용과 연결되어 있으며 고졸이상으로 자격이 제한되고 있다. 이 외에도 청소년 직업훈련원, 사설 요리학원, 서울시립부녀 복지관 등으로 여러 교육기관이 있다.
4. 전망
지난 1998년 미국의 최대 부수 신문인 〈USA 투데이〉가 21세기 직업을 선정한 했는데 고생만 하는 직업이라고 생각했던 요리사가 3위에 올라 사람들을 놀라게 했던 적이 있었다. 그런데 이것을 미국이니까 가능한 일이라고 치부해 버릴 수만은 없다. 왜냐하면 한국 중앙고용정보관리소에서 1998년에 선정한 IMF시대 유망직업20에도 요리사가 포함되어 있었기 때문이다. 이렇듯이 생활수준이 향상되어 외식산업이 발달하면서 많은 사람들이 영양, 맛, 미관을 함께 갖춘 음식을 찾고 있다.
조리분야에서는 고급인력의 수요가 계속 증대될 것으로 보이며 요리사는 경험을 쌓으면 소자본으로도 얼마든지 독립하여 자영할 수도 있으며 고객들에게 음식솜씨만 인정받는다면 단시일에 성공할 수 있는 직업이므로 발전성도 크다. 근래에는 11)퓨전요리가 인기를 끌고 있다. 물론 이것이 우리 나라에서도 정착이 될 수 있는지에 대한 것은 알 수 없지만 세계적으로 인기가 있는 음식분야이며 그것을 만드는 요리사들 역시 인기가 많을 것은 짐작할 수 있다.
5. 승진 및 경력개발
호텔이나 레스토랑, 규모가 큰 일반음식점 등의 경우 주방에 조리사로 처음 입사하게 되면 보조조리사로 근무하게 된다. 보조조리사는 음식재료 씻기, 다듬기, 옮기기, 식기 세척 등을 하게 된다. 보통 ‘보조조리사 → 조리사 → 부주방장 → 주방장’의 과정을 거치게 된다. 대형음식점이나 특급호텔의 경우에는 조리사보조원에서 2~3년의 경력을 쌓아야 정식조리사가 되며, 또다시 3~4년을 지나야 부주방장이 될 수 있다. 부주방장에서 4~6년의 경력과 실력을 인정받으면 주방장이 될 수 있다. 이후 근무 경험을 살려 본인이 직접 음식점을 창업하기도 하며 출장조리사로 활동하는 사람도 있다. |